Pâtes à la carbonara : comment les réussir 

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Mythique recette de Rome, les pâtes à la carbonara font rêver plus d’un. En raison de leur aspect crémeux, de nombreuses personnes continuent de penser que les pâtes à la carbonara contiennent de la crème. Si elles sont très appétissantes, il n’est pas aussi simple de réussir leur cuisson.

Pourtant, ces préparations ne sont pas si complexes. Découvrez les bonnes indications pour réussir une succulente recette de pâtes à la carbonara !

Les pâtes à la carbonara : ce qu’il faut savoir !

La recette traditionnelle des pâtes à la carbonara se compose uniquement d’ingrédients italiens. Mettez de côté de la crème fraiche, des champignons de Paris ou des lardons fumés. Pour réussir votre préparation, privilégiez une recette de pâtes à la carbonara composée de guanciale, de pecorino ou de parmesan. Si vous avez des difficultés à avoir de la guanciale, utilisez la pancetta.

Pour le fromage, les romains privilégient le pecorino. Vous, vous pourrez vous servir de parseman. L’idéal est d’acheter ses fromages en entier puis de les râper à la main lors de la préparation.

Les origines de la pâte à la carbonara

La carbonara est un grand classique de Rome qui a fait le tour du monde. Son origine fait l’objet de longs débats. D’aucuns affirment que l’ancêtre de la carbonara est une sorte de crème à emporter constituée d’œufs et de fromage.

Le nom carbonara se réfère-t-il aux carbonari (les membres d’une société secrète) ? Ce nom fait-il allusion aux charbonniers de l’Appennin encore appelés carbonari ? Il peut encore simplement se référer au poivre qui rappelle le charbon. Les pensées et les idées sont nombreuses à ce sujet.

Certains affirment que le plat est né il y a deux siècles dans une locanda où des forgerons allaient manger. C’était un plat préparé avec des moyens de bord et des ingrédients qui se gardent bien.

En réalité, il n’y a aucune trace écrite de la carbonara avant les années 1945. Aucun vieux livre italien ne présente les pâtes de carbonara.

Les sources orales sont peut-être les meilleures à suivre. Bien qu’elle soit étonnante, l’hypothèse la plus fondée est qu’il s’agisse d’un plat très récent né après la deuxième guerre mondiale avec l’arrivée des soldats américains. Ces derniers se seraient servis de bacon, d’œufs en poudre et de pâtes chinoises.

Ils ont fini par se confectionner un plat semblable avec les excellents produits du lieu, la guanciale notamment. Depuis lors, les romains et les Italiens en raffolent. Au fil des années, ce plat s’est répandu dans le monde. Il s’offre une place de choix dans les habitudes alimentaires.

Les ingrédients pour réussir des pâtes à la carbonara

D’abord, il faut noter que 3 ingrédients sont essentiels pour la sauce des pâtes à la carbonara. Il faut avoir des œufs qu’on peut utiliser soit en entier ou en faisant un mélange de jaune et d’œufs entiers. Dans les bonnes pâtes à la carbonara, il n’y a ni crème, ni ail, ni oignon. Les ingrédients sont :

  • les spaghettis de qualité ;
  • le guanciale ;
  • les jaunes d’œufs ;
  • le pecorino ;
  • l’huile d’Olive ;
  • le sel ;
  • le poivre noir concassé.

Le guanciale est une spécialité italienne. C’est une charcuterie typique du Latium et du centre de l’Italie. Elle est issue de la joue et de la bajoue du Porc. Souvent assaisonné avec du sel et du poivre, il a une forme triangulaire et ses 2/3 sont composés de gras.

Il a une saveur fine et la chair est particulièrement gouteuse une fois cuite. De nombreuses personnes trouvent le guanciale plus savoureux que les lardons. Le pecorino est un fromage fait à base de lait entier de brebis. On en trouve au Latium, mais également en Sardaigne.

Ce sont des spaghettis de qualité qui servent de pâtes pour la préparation de cette recette. Pour les œufs, privilégiez des produits fermiers frais. L’huile d’Olive est facultative. Si vous devez vous en servir, prenez-en un juste un peu. Par exemple, pour un repas de 2 personnes vous aurez besoin de :

  • 200 g de pâtes sous forme de spaghettis ;
  • 1 œuf entier ;
  • 100 g de guanciale ;
  • 80 g de pecorino romano à râper.

Il faut servir ce dernier ingrédient à la fin de la recette avec un peu de sel du poivre noir. À défaut du guanciale, vous pourriez utiliser de la pancetta en dés, de bons lardons, du dos de porc de Bigorre.

Dans un registre un peu différent, les chips de jambon de Parme sont une belle option. Le pecorino peut être remplacé par du parmesan fraichement râpé. Vous pouvez remplacer l’œuf entier par deux jaunes d’œufs.

Comment rendre les pâtes à la carbonara crémeuses sans se servir de crème ?

Ce sont les œufs qui permettent de faire la crème de carbonara. Pour obtenir la sauce, commencez par mélanger du jaune d’œuf avec du parmesan et un peu d’eau de cuisson des pâtes. Cette sauce chauffera les œufs en contact avec les pâtes et la viande chaude.

Faites attention à la température des ingrédients pour éviter de cuire les œufs. Autrement, vous aurez des morceaux d’œufs brouillés plutôt qu’une sauce crémeuse. Pour éviter cela, vous pouvez mélanger le tout dans le saladier ayant servi à la préparation de la sauce plutôt qu’un poêle.

La démarche à suivre pour réussir les pâtes à la carbonara

Le gout succulent de votre pâte dépendra des ingrédients utilisés, mais également de la recette employée. Dans une grosse casserole, portez à ébullition de l’eau et mettez du sel.

Ensuite, découpez le guanciale en dés avec un peu d’épaisseur. Mettez-le dans une poêle chaude sans matière grasse. Pour que la charcuterie cuise doucement et que le gras fonde, veillez à ce que la cuisson se fasse à feu doux. Le guanciale est prêt seulement lorsque le gras fond en grande partie et que la chaire devient plus rouge et croustillée sur la surface.

Ensuite, il faut prendre les œufs et les mélanger dans un saladier. Divisez le pecorino en deux parts et ajoutez l’une d’elles aux œufs : ceci rendra la sauce plus consistante. Mettez du sel et du poivre, puis déposez le saladier.

Après ébullition de l’eau, mettez-y les pâtes et laissez cuire pendant le temps indiqué sur l’emballage. Veillez à remuer de temps à autre afin que les pâtes ne se collent pas.

Après la cuisson des pâtes, n’oubliez pas d’égoutter rapidement. Surtout, ne vous débarrassez pas de toute l’eau de la cuisson. Il est recommandé de réserver un peu d’eau pour s’en servir lorsqu’on a besoin d’humidifier un peu la préparation lors du mélange.

À ce niveau, la préparation est presque terminée. Versez immédiatement les pâtes dans le saladier, et mélangez énergiquement. Ainsi, elles seront bien enrobées de sauce sans trop cuire les œufs. Si vous remarquez que la sauce n’est pas fluide, rajoutez un peu d’eau de cuisson mise de côté.

Enfin, mettez le guanciale, un peu du gras fondu et mélangez de nouveau. Vos pâtes à la carbonara sont enfin prêtes ! Servez immédiatement ! Saupoudrez le reste du pecorino, avec un peu de poivre et passez à table.

Les valeurs nutritionnelles des pâtes à la carbonara

Comme avec tous les plats, les valeurs nutritionnelles des pâtes à la carbonara dépendent de ses ingrédients. Pour des pâtes préparées avec les ingrédients indiqués, les valeurs nutritionnelles pour l’organisme sont non négligeables.

Les macronutriments

Pour 100 grammes de pâtes à la carbonara, on a une quantité moyenne de glucides (environ 47 %), un faible pourcentage de protéines (environ 19 %), une teneur moyenne de lipides (environ 29 %), et une petite proportion de fibres (environ 4 %).

Les macronutriments contenus dans les pâtes à la carbonara donnent de l’énergie aux cellules. Aussi, ils élaborent et maintiennent les tissus osseux et musculaires.

Les calories

Les pâtes ne sont pas très caloriques. Pour 100 grammes de pâtes, il y a environ 110 kcal. Les pâtes sont riches en glucides. De ce fait, elles se digèrent lentement et rassasient. Elles sont un atout pour un régime de pertes de poids.

En réalité, c’est la sauce qui fait la richesse en calories de la pâte à la carbonara. Riche en graisses avec beaucoup de beurre, de fromage et de lardons bien gras, la sauce augmente la valeur calorique de la préparation.

La valeur calorique des pâtes à la carbonara dépend de la recette et des ingrédients utilisés. Pour 100 grammes de pâtes à la carbonara bien préparées, on a environ 200 calories. Ainsi une bonne assiette de 300 grammes apportera près de 600 kcal. Si vous souhaitez augmenter la valeur calorique de votre pâte, vous pourrez ajouter le lard et la crème fraiche.

Pour alléger la recette, il est possible de mettre de la crème fraiche allégée, et du jambon à la place des lardons. Votre pâte ne sera pas nécessairement moins bonne.

En général, les pâtes à la carbonara ne font pas grossir. Il faut choisir des pâtes à base de blé complet. Elles sont plus rassasiantes et plus riches en fibres. Porter une attention particulière à la cuisson permet de conserver l’indice glycémique originel.

Aussi, vous devez surveiller l’apport nutritionnel provenant des sauces et accompagnements.

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